1. * 5651 Sayılı Kanun'a göre TÜM ÜYELERİMİZ yaptıkları paylaşımlardan sorumludur.
    * Telif hakkına konu olan eserlerin yasal olmayan şekilde paylaşıldığını ve yasal haklarının çiğnendiğini düşünen hak sahiplerinin İLETİŞİM bölümünden bize ulaşmaları durumunda ilgili şikayet incelenip gereği 1 (bir) hafta içinde gereği yapılacaktır.
    E-posta adresimiz

Balıkların Kesilişi ve Servisi

Konusu 'Sofra Düzeni ve Servis' forumundadır ve ZeyNoO tarafından 23 Ocak 2011 başlatılmıştır.

  1. ZeyNoO
    Melek

    ZeyNoO ٠•●♥ KuŞ YüreKLi ♥●•٠ AdminE

    Katılım:
    5 Ağustos 2008
    Mesajlar:
    58.480
    Beğenileri:
    5.784
    Ödül Puanları:
    12.080
    Cinsiyet:
    Bayan
    Meslek:
    Muhasebe
    Yer:
    ❤ Şehr-i İstanbul ❤
    Banka:
    3.064 ÇTL
    BALIKLARIN KESİLİŞİ VE SERVİSİ

    Balıkların yemek salonunda tranşör tarafından servisi şöyledir;
    Balıklar mutfaktan yemek salonuna bütün olarak veya fileto dilimler halinde kesilmiş olarak getirilir. Tranşör balığın cinsine ve büyüklüklerine göre porsiyonlara ayırır.

    SICAK SERVİS EDİLEN İRİ BALIKLAR :
    Özel balık kaplarında pişirilir bir tabağa alınarak yemek salonuna getirilir. Balığı ortasından uzunlamasına ikiye keserek ayrılır ve derisi çıkarılır balığın iki tarafına bıçak ucu sokularak hafif sıyrılarak çıkarılır ve şekilde görüldüğü üzere parçalara bölünerek sos ve garnitürleriyle servisi yapılır.

    SOĞUK SERVİS EDİLEN BALIKLAR :
    Bu balıklar üzerine temiz bir peçete örtülmüş tahta üzerine yayılır. Balığın derisi mutlakta çıkarılmış olarak getirilir.
    Garnitürü veya soslariyle servisi yapılır.

    Kesme işlemi balığın sık kanatlarının (A.B) ve C ile D arasındaki şeridin çıkarılmasiyle gerçek kesme işi iki ayrı metoda uyularak yapılır.

    a) Balığın kuyruk tarafından başlayarak birbirine paralel yarım dilimler kesilir fakat filelere inen bıçak darbeleri tranşör ne kadar sanatkâr olursa olsun özellikle balık dondurulmuş olsun muntazam dilimler elde edilmesi imkânsız olur ve etler parçalanarak çıkar.

    b) İkinci metot balığın üzerinde 10 ar santim ara ile üç kesik yapılır. AB CD EF bu işlem için kullanılacak bıçak çok keskin olmalı. Enine 3 kesik yaptıktan sonra her bölüm uzunlamasına yani et liflerinin yönüne dilimlere ayrılır. Böylece balığın eti parçalanmaz porsiyonlar net olarak kesilmiş olur.​
     

Sayfayı Paylaş