Pastacılık

TANIM

Değişik miktarlarda un, şeker, yağ gibi besin maddelerini kullanarak, çeşitli pişirme teknikleriyle kuru pasta ve mayalı ürünleri, kek, yaş pasta ve börekleri hazırlayan kişidir.

GÖREVLER

- Yapılacak pastayı tasarlar, desenleri tutkallı hamurla üç boyutlu olarak hazırlar, - Un, şeker, yağ, yumurta, su gibi besin maddelerinden hazırlanan karışımı yoğurarak hamur haline getirir, - Hamura şekil verir, - Pasta içi ve üstü krema süsleri hazırlar, - Pişirdiği hamuru krema, kakao, meyve gibi besin maddeleri ile süsler, - Şekillendirilmiş hamuru fırın veya ocakta pişirir, gerekiyorsa kızartır, - Hazırlanmış pastayı servise hazırlar, - Kullanılan araç ve gereçlerin temizliğini, bakımını ve basit onarımını yapar.

KULLANILAN ALET VE MALZEMELER

- Mikser, fırınlar, mermer tezgahı, hamur karıştırıcı, çırpıcı, tencereler, tepsiler, bıçaklar, çatal, kaşık, pasta kalıpları, spatulalar, merdane, oklava ve soğutucu dolaplar gibi araç ve gereçler, - Şeker, un, yağ, süt, su, yumurta, çikolata, kakao, bütün meyveler ve meyve şekerlemeleri, salep, gıda boyaları, fındık, fıstık, ceviz, karbonat ve meyve esansları gibi besin maddeleri.

MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER

Pastacı olmak isteyenlerin; - El ve parmak becerisine sahip, - Şekil ilişkilerini görebilen, - Tat ve koku duyumları gelişmiş, - Dikkatli, temiz, titiz ve düzenli kimseler olmaları gerekir.

ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI

Pastacılar pastanelerin veya otellerin mutfak kısımlarında çalışırlar. Çalışma ortamı biraz sıcak, nemli ve hoş kokuludur. Pastacılar genellikle ayakta çalışırlar ve malzeme (hamur vb.) ile ilgilidirler. Ara sıra diğer çalışanlarla işbirliği yapar ve iletişim kurarlar.

ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI

Meslek elemanları pastanelerde ve otel mutfaklarında çalışabilirler. Bu mesleğin çalışma durumunda mevsimlik dalgalanmalar olup, yaz sezonunda turistik yerlerdeki işletmelerin doluluk oranlarına göre artış, kış aylarında ise azalma görülmektedir. Pastane ve şekercilerde satılan ürünlerdeki çeşitlenmeye paralel olarak özellikle usta düzeyine gelmiş meslek elemanları kolaylıkla iş bulabildikleri gibi birden fazla işyerinde de çalıştıkları gözlenmiştir.

MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER

- Bu mesleğin eğitimi; Kız meslek liselerinin pastacılık bölümünde verilmektedir. - Ayrıca Mesleki Eğitim Merkezlerinin pastacılık, tatlıcılık ve şekerlemecilik bölümlerinde bu mesleğin eğitimi verilmektedir.

MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI

Kız Meslek Liselerinin “Pastacılık” bölümüne girmek için en az ilköğretim okulu mezunu olmak ve bu okullara giriş koşullarına uygun olmak. Mesleki eğitim merkezlerine girebilmek için; En az ilköğretim okul mezunu olmak, 14 yaşını doldurmuş,19 yaşından gün almamış olmak, ancak, 19 yaşından gün almış olanlardan daha önce çıraklık eğitimden geçmemiş olanlar, yaşlarına ve eğitim seviyelerine uygun olarak düzenlenecek mesleki eğitim programlarına göre çıraklık eğitimine alınabilir.

EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ

Kız meslek liseleri ve mesleki eğitim merkezlerinde bu mesleğin eğitim süresi 3 yıldır. Kız meslek liselerinde öğrenim gören öğrenciler işletmelerde ve okulda uygulama ve teorik eğitimi birlikte almaktadırlar. Eğitim kurumlarında genel kültür dersleri ve uygulama dersleri eğitim kurumunda ve işletmelerde birlikte verilmektedir.

MESLEKTE İLERLEME

Meslek liselerinin “pastacılık” bölümünden mezun olanlar istedikleri takdirde, Turizm ve Otel İşletmeciliği, Turizm ve Seyahat İşletmeciliği, Aşçılık, Hazır Yemek ve Aşçılık, Turizm Animasyonu ön lisans programlarına sınavsız geçiş için başvurabilirler. Gereken koşullara sahip oldukları takdirde yerleştirilebilirler. Ayrıca, meslek liselerinin “pastacılık” bölümünden mezun olanlar üniversitelerin Aile Ekonomisi ve Beslenme Öğretmenliği, Aile ve Tüketici Bilimleri Öğretmenliği Lisans programlarını tercih etmeleri durumunda ek puan almaları nedeniyle diğer bölümlerden mezun olanlara göre öncelikle yerleştirilmektedir.
Meslekte ilerlemenin en önemli yollarından birisi açılan yarışmalarda derece almaktır. Mesleki eğitim merkezlerinden mezun olanlar usta ve ustaöğretici ünvanlarına yükselebilirler.
BENZER MESLEKLER: Aşçılık, Gıda konserveciliği, Fırıncılık, Tatlıcılık.

BURS, KREDİ VE ÜCRET DURUMU

- İşletmelerde beceri eğitimi gören her öğrenci asgari ücretin % 30′undan az olmamak üzere ücret almaktadırlar. - Mesleki eğitim tamamlandıktan sonra işletmelerde çalışmaya başlayan usta, asgari ücretin en az 3 katı oranında maaş almaktadır.

DAHA AYRINTILI BİLGİ İÇİN BAŞVURULABİLECEK YERLER

- İlgili Eğitim Kurumları, - Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü Meslek Danışma Merkezi, - Bünyesinde Meslek Danışma Merkezi bulunan Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü İl ve Şube Müdürlükleri.

​

 

PASTACILAR DERNEĞİ




PASTACILAR DERNEĞİ

MİSYONUMUZ

Pastacılığın güç ve kaynaklarını harekete geçirerek,meslek saygınlığının korunması doğrultusunda her koşulda, yerde ve zamanda, iş,eleman, malzeme, bilgi, vb... konularda yardım etmek ve toplumun "pastacılık sektörü" bilgisini geliştirilmesini sağlamaktır.

VİZYONUMUZ

Tüm pastacılık sektörünü kucaklayan ve tüm toplumun kucakladığı, ulusal ve uluslararası düzeyde meslek saygınlığını ve hizmet kalitesini sürekli geliştiren bir sektör yardım kuruluşu olmak.

DERNEĞİMİZ…

Pastacılık sektörünün tüm ilgili birimlerini tek çatı altında toplamayı amaçlayan Türkiye’ nin tek profesyonel pastacılık derneği olan Pastacılar ve Tedarikçileri Derneği siz aile bireylerimize hizmet etmekten büyük mutluluk duyacaktır.
Sektörün dayanışma,yardımlaşma,haberleşme ve buluşma adresi olan Pastacılar Derneğimiz değerli sektör Temsilcilerimizin, İşverenlerimizin ve Ustalarımızın katılımı ve katkısı ile günden güne gelişmektedir. Bu maksatla sizi ülkemizdeki pastacılığın daha bilinçli ve organize olarak gelişmesine ortak olmak üzere Derneğimizde yer almaya davet ediyoruz.

PASTACILAR ve TEDARİKÇİLERİ DERNEĞİNİN AMACI:

Ülkemiz Pastacılık sanatını ve sanatçılarını daha iyiye ve güzele götürecek çalışmalar yapmak, Pastacı, Tatlıcı Dondurmacı, Unlu mamül sanatçısı, Çikolata ve Şekerleme ustalarının mesleki gelişimine yön vermek, önlerini ve ufuklarını açacak projeler geliştirmekdir.

Pastacılarımızı ve onların en yakın destekçileri olan gıda ekipman ve tedarikçileri ile buluşturmak, birlikte yaratacakları sinerji ile bu gruplara yeni vizyonlar kazandırmaktır. Genç pastacıların ve geleneksel tatlıcılar ile unlu mamül sanatçılarının yetişmeleri için AB normlarında eğitim imkânları yaratmak, var olan imkanlardan istifade etmelerini sağlamaktır.

Avrupa’da ve dünyada bu alandaki yeniliklerin ve bilgilerin en kısa sürede üyelerimize ulaşmasını sağlamak, Tedarikçi esnafı da ülkemizde temsil ettikleri veya ürünlerini sattıkları yurtdışındaki ihracatçı firmalarını bu konularındaki gelişmelerin, kullanıcıya intikalini sağlamaya yönlendirmek, uzmanlarına veya üretici kuruluş yöneticilerine ülkemize gelerek tatbiki kurslar düzenleyerek, seminerler konferanslar, vermeye veya kullanıcı üyelerimiz yani potansiyel müşterilerini yurtdışındaki tesislerinde eğitmek, görgü ve bilgilerini, arttırmaları için davet etmelerini sağlatmaktır.

Bu konu dernegimizin en önemli amaçlarından biridir. Diğer bir amacımız ise pastacılık camiasını profesyonelleri ile, tedarikçiler dediğimiz üretici, ithalatçı ve dağıtıcılar ile ayrıca gıda sağlığı, gıda güvenliği, hijyen ve ilgili yerel yöneticileri, eğitim görevlilerini ve basın ile mümkün olan her fırsatta bir araya getirebilmektir.

Bu amaçlarımıza bağlı olarak periyodik aralıklarla geniş ve dar kapsamlı buluşmalar düzenleyerek fikir alışverişine imkân yaratmak,genç ve yetenekli üyelerimizin camiada tanınmasına yardımcı olmak ve diğer sivil toplum kuruluşlarının başkaları ile buluşmak, ziyaretler düzenlemek, konularımızla ilgili yurtiçi ve yurtdışı temaslarda bulunmaktır.

Ana amaçlarımız paralelinde belirlenerek aşağıda sıralanmış olan çalışma konularımız ve faaliyetlerimiz ile kamuoyunu dikkatini içinde bulunduğumuz gıda ve gastronomi sektörüne çekmek, Pastacı ve Tedarikçi birlikteliğinin Mesleki gelişimimize ve ülke ekonomisine yarar getirmesini sağlamaktır.

Temel hedef, AB normlarında eğitilmiş Pastacı, Tatlıcı, Dondurmacı, Fırıncı ve Unlu Mamul sanatçısı yetiştirmek Türkiye de ve dünyada geçerli sertifika veya diploma sahibi yapmaktır.

Tedarikçilerimizin işçi ve insan sağlığına uygun ürünleri, kullanım koşulları dikkate alınarak en uygun fiyat ve şartlarda pastacı esnafına ve profesyoneline sunmasını sağlamak, teşvik etmek ve onurlandırmaktır.

Bu çalışmalarımız; sektörümüzde ve iş kollarımızdaki eleman kalitesini arttıracak bilgi birikimlerini ve dünyaya bakış açılarını genişletecek, el sanatlarını mesleki düşünce ve becerilerini geliştirerek, sektörümüzdeki önemli sorunlar çözülecektir.

Derneğimizin gerçekleştireceği çalışmalarla yaratacağımız kaliteli istihdam ile nihai Tüketici olan halkımızı daha kaliteli, daha sağlıklı, daha ekonomik ve geniş mamul çeşidi ile buluşturmaktır.

Pastacılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı
Emin AYDEMİR
[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]
Tel: 0212 621 37 53
Gsm: 0536 981 10 00
info@pastder.org

​

 

BASINDA PASTACILIK



TÜRK LOKUMU TÜRKLERIN KÜLTÜRÜDÜR

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkanı İsmail Sezer, Türk lokumunu Avrupa Birliği’ne (AB) “Cyprus Delight” olarak tanıtmaya çalışan Kıbrıslı Rumlara tepki göstererek, “Kıbrıslı Rumların yapmış olduğu kültür hırsızlığı aynı zamanda tarihi gerçekleri de saptırmaktır. Türk lokumu Türklerin kültürüdür” dedi. Federasyon Başkanı İsmail Sezer, Kıbrıslı Rumların Türk tatlısı olan baklavayı Avrupa Birliği’nde kendi tatlarıymış gibi tanıtma girişimlerinin tarihi kayıtlar ile müdahaleleri sonucu başarısızlığa uğradığını hatırlattı. Şimdi ise aynı girişimin, Avrupa’da “Turkish Delight” olarak bilinen Türk lokumu için yapıldığını söyleyen Sezer, “Türk lokumu da baklava gibi Türk kültürünün ve mutfağının en eski tatlarındandır. Türk lokumu ile ilgili bilinen en eski kayıtlara, Per İmparatorluğu’nu M.S. 226-652 tarihleri arasında yöneten Sasaniler döneminde rastlanmaktadır. Belgelerle kanıtlandı. O dönemde “Rahat-l-Hulkum” yani “boğazı rahatlatan” adıyla bilinen Türk lokumu zamanla kısaltılarak “lati lokum”, “rahat lokum” ve sonunda “lokum” adını almıştır. Sasani İmparatorluğu’nun bugünkü sınırları İran, Irak, Afganistan ve Türkiye’nin doğusu olduğu tarih kitaplarında mevcut olup lokumun anavatanının bu bölgeler olduğu ve lokumun Türk kültürünün ve mutfağının en eski tatlarından olduğu tarihi belgelerle kanıtlanmış, tartışmasız bir gerçektir. Türkiye sınırları içerisinde en eski lokum imalatçısı, Osmanlı Sarayının Şekercibaşısı Hacıbekir tarafından 1777 yılında kurulan ve hala faaliyetini sürdüren Ali Muhiddin Hacıbekir Lokumcusudur” diye konuştu. İsmail Sezer, Kıbrıslı Rumlara tepki göstererek, “Kıbrıslı Rumların yapmış olduğu kültür hırsızlığı aynı zamanda tarihi gerçekleri de saptırmaktır. Türk lokumu Türklerin kültürüdür” değerlendirmesinde bulundu. TGRT Haber

DONDURMACIKCI' LAR FILME KIZMIŞLAR

Eski Yöntemlerle Dondurma Yapan Dondurmacının, Büyük Firmalarla Mücadelesini Anlatan, 'Dondurmam Gaymak' Filmi Hakkında Bazı Dondurma Firmalarının Hukuki Takip Başlattığı Belirtildi. Sinema deneyimi olmamış vatandaşların rol aldığı 'Dondurmam Gaymak' filminin yönetmeni Yüksel Aksu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, büyük dondurma firmaları olan 'Algida' ve 'Panda' ile sponsorluk görüşmeleri yaptıklarını, ancak olumlu yanıt alamadıkları gibi bu firmaların, film hakkında hukuki takip bile başlattığını ifade eden Aksu, şunları söyledi: 'Sonuçta filmde birilerini hedef alma gibi bir durum söz konusu değil. Zaten, benim de dondurma şirketlerini hedef alma gibi bir sorunum yok. Eskiden dondurmacı çıraklığı yaptım ama gelirimi artık sinemadan elde ediyorum. Bu nedenle onlara rakip de değilim. Dünyada büyük üretim olmazsa aç kalınacağını savunan birisi olarak büyük firmalardan destek gelmediği gibi köstekleyecek hareketlerin yapıldığını duymak beni üzüyor. Yapımcımız, Birol Güven'in görüştüğü dondurma firmaları sponsorluk için (Kabul edemeyiz, çünkü, bizi kötülüyor) dediler. Antik Yunan'da bile tiranlar yazarlara para verip kendilerini eleştirmelerini isterlermiş. Bunu kendilerini yenilemeleri için önemli bir fırsat olarak görüyorlarmış. Efes Pilsen de alkol satıyor ancak, basketbol takımı kurup sporu destekliyor. Kurumsal kimlik de kültür-sanatı veya sporu desteklemekle oluşacak bir şeydir.' Aksu, filmde eski yöntemlerle çalışan dondurmacının kendisine rakip gördüğü firmalara 'Manda' ve 'Malgida' gibi isimler koyduklarını belirtti. Filmde iyi dondurma, kötü dondurma ayrımına gidilmediğini anlatan Aksu, 'Dondurmaların kalitesi filmde tartışılmıyor. Ben büyük sermaye karşısında küçük esnafın yok oluşunu anlattım' dedi. Kaynak: Haberler.com

AVRUPALI PASTACILARDAN MOTTA'YA 'TATLI' TEKLIF

30 milyon dolar ciroya sahip Motta'ya yabancılar talip oldu. Pastane zinciri yıl sonuna kadar Avrupalılarla el sıkışacak Ünlü pastane zinciri Motta'yı yabancılar yakın markaja aldı. Geçen yıl 20 milyon dolar ciro yapan, bu yıl ise 30 milyon dolara koşan Motta'ya, yabancı gıda zincirlerinden teklif geldi. Motta'nın ortaklarından Gürkan Donat, bir danışmanlık şirketiyle anlaştıklarını ve teklifleri değerlendirmeye aldıklarını belirterek, "Zannediyorum yıl sonunda hisse satışı için el sıkışmış oluruz" dedi. 160 satış noktası var Türkiye'de 160 satış noktası ve 8 üretim merkezi olan Motta, Türkiye'deki en yaygın pastane zinciri sıfatını taşıyor. 1986 yılında kurulan Motta'nın, 1992 yılında ortağı ile birlikte franchise'ını alarak gıda sektörüne adım attıklarını belirten Donat, 1994 yılında Motta'ya ortak olduklarını söyledi. 1998-2002 döneminde Motta'nın mağaza sayısının dört kat arttığını ve büyüme sürecinin devam ettiğini anlatan Donat, "Amacımız bizi daha ileriye taşıyacak birikime sahip bir ortakla yola devam etmek. Bu nedenle özellikle bu işten gelen Avrupalı yatırımcılara sıcak bakıyoruz" diye konuştu. Özellikle 2001 krizinden sonra çok sayıda beyaz yakalının işsiz kaldığını, birikimi olan başta bankacılar ve mimarların Motta'nın franchise'ım alarak gıda sektörüne girdiğini anlatan Donat, bayi sayısının artmasında bunun da etkili olduğunu ifade etti. Haber: Aylin LÖLE Akşam Gazetesi

MUTFAK SANATI ÜNIVERSITEYE GIRDI

Aşçılığı meslek olarak seçmek isteyen gençler için artık üniversitelerde özel bölümler açılıyor. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü ile Milli Eğitim'e bağlı olan Mutfak Sanatları Atölyesi bunun ilk örnekleri. Reenkarnasyona inanmam. Ama zaman zaman tekrar dünyaya gelsem hangi mesleği seçeceğimi düşünür, hayal kurarım. Bu hayallerimde hep iki meslek birbiriyle çekişir. Birincisi, 40 yıla yakın sürdürdüğüm ve başladığım dönemden bugüne çok kan kaybetmesine rağmen hala içinde yer almaktan büyük gurur duyduğum gazetecilik mesleği. İkincisi ise aşçılık; daha doğrusu Batılı anlamda mutfak şefliği. Gazetecilik ne zaman yozlaşma belirtileri gösterse, hayal ibrem aşçılıktan yana kayar. Aşçıların hak ettikleri konuma gelmeyişleri, yemekten anlamayan patronların onları ilkel mutfaklarda çalıştırmaları ise yine gazetecilik tutkumu alevlendirir. Son zamanlarda kafamdaki ibre aşçılıktan yana dönmüş durumda. Bunda oldukça yeni iki kurumun payı büyük. Birincisi, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü. Dünyada güzel sanatlar fakülteleri bünyesinde yer alan ve dört yıllık öğrenim veren tek gastronomi ve aşçılık öğretim kurumu burası. Üst düzey aşçılığın bir sanat olduğu artık bütün dünyada kabul görmesine rağmen, mutfakların geleneksel düzeni, bu mesleği, yüzyıllar öncesinin zanaat kolu olmaktan kurtaramıyor. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Bölümü bünyesindeki Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bu alanda bir devrim niteliği taşıyor. Esas amacı gerekli bilgi ve becerilerle donatılmış, uluslararası alanda rekabet edebilecek genç yönetici şefler yetiştirmek. Bölüm ilk mezunlarını önümüzdeki yıl verecek. Ve buradan iyi eğitilmiş, "mutfak sanatı" kavramının kendisine yüklediği görevlerin üstesinden gelebilecek genç şefler modern profesyonel mutfaklara dağılacaklar. İKİ YABANCI DİL Dört yıllık lisans programı süresince öğrencilere restoran, yiyecek-içecek yönetimi, yemek pişirme teknikleri ve sanat-kültür konularında eğitim veriliyor. Eğitim dili İngilizce, ancak Fransızca da ek dil olarak öğretiliyor. Öğrenciler klasik yemek pişirme tekniklerini, Fransız, Türk, Osmanlı, Akdeniz, Uzakdoğu mutfakları ve modern mutfak tekniklerini uygulamalı olarak öğreniyorlar. Pastacılık sanatı, çikolata hazırlama teknikleri, şarapçılığa giriş gibi diğer pratik derslerin yanında sanat tarihi, dünya mutfak kültürü, yemek tarihi gibi teorik dersler sayesinde, bu bölümün mezunları, dünyadaki üst düzey meslektaşlarından aşağı kalmayan bir donanıma sahip oluyor. Daha da ötesi, aşçılığı bir sanat olarak ele alan programda temel sanat eğitimi, resim, heykel gibi alanlarda da dersler yer alıyor. Müzik, felsefe ve görgü kuralları gibi dersler de bulunuyor. Geçtiğimiz günlerde bölümü, özellikle de uygulama mutfaklarını gezdim. Son teknoloji ürünü ekipmanlara sahip mutfaklar değme 5 yıldızlı otel mutfağından daha iyi donatılmıştı ve öğrencilerin yaptıkları yemeklerde kullandıkları en kaliteli malzemeler depolarda hazır bulundurulmaktaydı. Öğrencilerin pişirdikleri yemekler, akademik kantinde, daha ucuz fiyattan öğretim üyelerine sunuluyor ve öğrenciler yaptıkları işin manevi hazzını alabiliyorlardı. Bir süredir bazı dost ve yakınlarım üniversite çağına gelen çocuklarının bu bölümü tercih etmek istediklerini söyleyip görüşümü soruyor. Onlara, buranın usta bir şef yetiştirmeyi amaçlayan, en iyi düşünülmüş öğretim kurumu olduğunu söylüyorum. Ancak çocukları bu mesleği gerçekten bir ideal olarak görüyorlarsa ve sırf üniversite diploması almak için seçmiyorlarsa, bu bölümü tercih etmelerini söylüyor, aşçılığın zorlu ve özveri isteyen bir meslek olduğunu onlara hatırlatıyorum. KOMİLİĞİN BİLE EĞİTİMİ VAR Gelecek yaşamımda meslek olarak aşçılığı seçmemde payı olan ikinci kurum ise M.E.B. Özel Mutfak Sanatları Atölyesi. Alkent'teki bu gastronomi okulu başlangıçta sadece konuya ilgi duyan amatörler için çeşitli kurs programları hazırlamaktaydı. Doğrusunu isterseniz, mantar gibi her yanda biten yemek kursları ve TV kanallarındaki yemek programlarının yarattığı anarşik ortam içinde, kaliteli, amatör yemek meraklılarına yönelik eğitim bile başlı başına önemli bir girişimdi. Ancak bu kurum amatörlere verdiği hizmet dışında bir süredir bir başka alana da ağırlık veriyor. Ülkemizde yalnız beş yıldızlı oteller için şeflere ihtiyaç yok. Yemekle ilgili yatırım yapmış ama bu konuda bilgisi bulunmayan girişimcilerin, yeme içme alanında bir işyeri açmak isteyenlerin, iş değiştirmeyi, bu arada gastronomi sektörünü düşünenlerin ve o güne dek bir mesleği olmayıp da yemekle ilgili bir alanda meslek sahibi olmak isteyenlerin eğitilebilecekleri kurumlar da gerekli. İşte Mutfak Sanatları Atölyesi bu gibiler için değişik sertifika programları düzenliyor. Bu atölyeyi de ziyaret ettim. Görkemli bir eğitim mutfağının yanı sıra ekmekçilik için gerekli ekipmanlarla donatılmış bir modern bir mutfağa da sahip. Yiyecek ve içecek işletmeciliği, pastacılık ve ekmekçilik eğitimi ve temel mutfak eğitimi ile ilgili sertifika programları başlatılmış. Önümüzdeki günlerde sektör için çok gerekli bir başka önemli meslek dalı, kaliteli komi yetiştirmek üzere de bir sertifika programı hayata geçecek. Kuşkusuz devletin yıllar önce gerekli görüp açtığı aşçılık okulları piyasaya pek çok aşçı yetiştirdi. Ama bu iki müessese onlardan bir adım ileride; sektörün 21. yüzyılda ihtiyaç duyduğu özelliklere sahip elemanları, yarının teknolojilerini onlara kullandırarak yetiştiriyor. Evet, bütün bu gözlemlerim sonunda, bir daha dünyaya gelişimde ben de bu gibi kurumlarda eğitim görmüş bir şef olmayı tercih edeceğim...

HANSEL VE GRETEL'IN EVINDEN BILDIRIYORUM


Masal kahramanları Hansel ve Gretel'in pastadan evinde yaşamayı hayal etmeyeniniz var mıdır? Çikolatadan kapıları, şekerlemeden pencereleri, krem şantiden bacası, pandispanyadan temeli olan o evi hangimiz düşlemedik.Acıktığınızda koparıp yiyebileceğiniz bir kapı kolu ya da canınız her şeker çektiğinde kocaman bir ısırık alabileceğiniz bir pencere pervazına kim hayır diyebilir ki?Ben diyemezdim. Koç Holding'in kurumsal dergisi "Bizden Haberler" beni arayıp da 'Divan'da pasta yapabilir misin?' diye sorduklarında da demedim. Aslında pasta yapmakla uzaktan ya da yakından alakam yoktu ama çocukluk düşüm bu teklifi hiç düşünmeden kabul etmeme neden oldu. Amacım pasta yapmak değil, Hansel ve Gretel'in evini masal kitabından çıkarmaktı...Divan'ın Ümraniye'deki yeni üretim binasına vardığımda dışarıda soğuk ve yağmurlu bir hava vardı. Yapısal bir değişim yaşayan şirketin önce yönetim katına çıktık. Bizden Haberler dergisinden gelen ekiple, yeniden yapılanmada muhtemelen genel müdür yardımcılığı görevini üstlenecek olan Burak Atay'ın odasında buluştuk. Ben pastayı yapacaktım, onlar da izleyip fotoğraflayacaktı. 40 yıllık pasta ustası edasına bürünmem uzun sürmedi. Sohbetimize katılan Atay, pasta yapmayı bilip bilmediğimi sorunca, 'hayır' diyebildim. Edamdan etkilenmiş olacak ki şaşırdı. "Bu ne cüret" diye düşünmüş olmalı. Hele bir de pastadan Hansel ve Gretel'in evini yapma niyetimi bilseydi kimbilir ne düşünürdü. Hansel ve Gretel'in pastadan evini masal kitabından çıkarmayı başardığımı 'gururla' söylemeliyim. Bunu, Koç Holding'in kurumsal yayını Bizden Haberler için Divan'ın imalathanesinde 'başardım'

84 PASTACIYA 'USTALIK BELGESI' GÜLER'DEN

İstanbul Valiliği, İl Milli Eğitim Müdürlüğü ve Pelit Pastacılık A.Ş işbirliğiyle düzenlenen Pastacılık Meslek Kursu'nu bitiren 84 kursiyere törenle ustalık belgeleri verildi. Pelit Pastacılık A.Ş Esenyurt Tesisleri'ndeki törende İstanbul Valisi Muammer Güler de bir konuşma yaparak, "Belgeli usta olmak önemli. Bizi AB'ye taşıyacak olan yol, hangi seviyedeki eleman olursa olsun, eğitimli ve belgeli olmaktır" ifadelerini kullandı. Pelit Pastacılık A.Ş'nin 84 çalışanına verilen kursun ardından ustalık belgeleri dağıtıldı. İl Milli Eğitim Müdürü Ömer Balıbey de proje kapsamında 22 dalda meslek kursları hazırlandığını kaydetti.


​

 

BUTİK PASTACILIK




Fransa’da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789’da büyük Fransa Devrimi ile olmuştur. Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybettikten sonra Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini yani bu zamaanki adıyla butik pasta tasarım ev’lerini açmışlar.

Alışılmış pastane kültürünü bir adım öteye taşımanın bir diğer adıdır aslında butik pastacılık. Butik pastacılık ve butik tasarım evlerinin varlıkları sayesinde kişiye özel, modern ve çok değişik şekillerde pasta tasarımlarının gerçekleştirilmesini sağlamaktadır.

Butik Pastacılığa Uzanan Tarih

Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında yapmış oldukları ekmeği çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılmaktadır.

Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerleme kaydeden pastacılık, Roma İmparatorluğu’nun çöküşü ile büyük bir darbe alsa da; Amerika’nın keşfi ile tekrar canlılık kazanmış ve bugünkü butik pasta sektörünün oluşmasına dek gelmiştir. Yeni kıtanın keşfi, Avrupa’da şeker ve kakao malzemelerinin bollaşmasına sebep olmuş. Pastacıların sayısı artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları yanlız kendilerine pasta yapmaları için himayelerine almışlar. Pastacılık ile ilgili ilk birlik 1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği adı altında kurulmuş. Birlik tek yetkisi doğrultusunda yalnızca düğün ve ziyafetlerde halka pasta satabilmekteymiş. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa pastacılar Birliği’nin nizamnamesinde mevcutmuş.

Fransa’da pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789’da büyük Fransa Devrimi ile olmuştur. Yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybettikten sonra Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini yani bu zamanki adıyla butik pasta tasarım ev’lerini açmışlar. Bu sayede bütün butik pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırmışlar. Bu şekilde Fransa’da modern pastacılık doğmuş. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise, Şef Ahçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir.


​

 

Pastacılıkta Kullanılan Aletler

Sıkma torbası: Çeşitli biçimde uçlarla birlikte kullanılır. Leke tutmaz ve yıkanıp yeniden kullanılır. Makas ile gerekirse uç kısmından kesilerek duyun genişliğine göre ayarlanır. Krema, yazı şekeri gibi malzemelerle doldurulup süsleme için veya yumuşak hamurlarla doldurulup kurabiye sıkmak için kullanılır.

Yazı ucu veya duy: Sıkma torbası içine konulup kullanılır. Çok çeşitli biçimde ve boyda olanları vardır. Yuvarlak olanlar yazı yazmakta top veya inci biçimli yuvarlaklar sıkmakta kullanılır. Yıldız biçimli olanlar pasta kenarlarını dekoratif olarak tamamlamak için tercih edilir.

Kurabiye kalıbı: Çeşitli formda kurabiye üretmek için kullanılan bu kalıplar ile şeker hamuru keserek değişik dekorasyonlar yapılabilir. Tek başına bir biçimi olan kalıplar olduğu gibi, takım halinde satılan ve çeşitli parçaların bir araya gelmesi ile bebek, ev gibi formları oluşturan kalıplar da vardır.

Yıldız, yuvarlak, kare kalıp: Hem kurabiye kesmek hem de pasta süslemek için çeşitli boylardan oluşan takım kalıp.
Şeker hamuru işleme seti: Hem kurabiye kesmek hem de pasta süslemek için çeşitli boylardan oluşan takım kalıp.

Dişli rulet: Kenarı tırtıllı olması istenen parça ve bantların kesiminde kullanılır.

Metal spatula: Pastaları çikolata veya krema ile sıvamak için kullanılır. Pastanın büyüklüğüne göre küçük veya büyük boy bir metal spatula seçebilirsiniz.

Duy seti: Her modelde ucun yer aldığı set ile dekorasyon için istenilen tüm ayrıntıları ve çiçekleri yaratabilirsiniz.

Şeker ütüsü: Şeker hamurunu düzleştirmek için kullanılır. Şeker hamuru ile kaplanmış pasta pürüzsüz, adeta ütülenmiş gibi net bir bitişe kavuşur.

Yaprak ve çiçek kalıp setleri: Yılbaşı dekoru, çilek yaprağı, papatya gibi desenleri kesmek için kullanılan boy boy kalıp.



Cımbız: Şeker hamurunu sıkıştırarak dekoratif desen yapmak için kullanılır.

Merdane: Tahta veya silikon çeşitleri vardır. Şeker hamurunu açmak ve açılmış şeker hamurunu pastanın üzerine taşımak için kullanılır.

Kalp kek kalıbı seti: Altı açık bu tür kek kalıpları, yağlı kağıt ile kaplanmış fırın tepsisine yerleştirildikten sonra içine hamur dökülür ve pişirilir. Kalıptan keki çıkarmak için ters çevirmek gerekmez, bıçak ile kenarlar sıyırılarak, kek kolayca ve kırılmadan kalıptan çıkar.

Elek: Un, nişasta, kakao, pudra şekeri, kabartma tozu gibi malzemelerin elenmesi için kullanılır.

Tel çırpıcı: Yumurta veya likit malzemeleri karıştırmak için kullanılır.

Plastik kurabiye kalıbı: Plastik ile metalden daha ayrıntılı kalıplar hazırlanabilmektedir. Palyaço, noel baba gibi figürler çalışmak için idealdir.

Düz rulet: Pasta kenarlarından artan şeker hamurunu, düz uzun bant biçiminde kesmek için kullanılır. Bıçaktan daha kolay kullanılır ve parçalar daha düzgün kesilir.

Tel süzgeç: Pudra şekeri veya kakao serpmek için kullanılır.

Sarmaşık yaprağı seti: Çok kullanışlı ve dekoratif bir yaprak biçimidir.

Suluboya fırçası: Su sürerek şeker hamuru parçalarını birbirleri ile yapıştırmak, boya sürmek, pudra şekerinin fazlasını süpürmek gibi çok çeşitli işlerde kullanılır.
​

 

Pasta, kek ve pandispanya yaparken nelere dikkat edilir?

1- Mikserle çırpma yaparken önce yavaş konumda çırpın, sonra hızlı devirde çırpın. Yumurtalar ve şeker beyazlaşıp köpürene dek çırpma işlemini sürdürün. Sonra sıvı malzemeler kullanıyorsanız ilave edin.

2- Un ilavesinden sonra mikserin en düşük ayarını veye çırpa telini kullanın. Undan sonra fazla çırpmayın. Hamur sulanabilir, böylece fazla kabarmaz.

3- Pasta, kek ve pandispanyalarda kabartma tozu kullanın, karbonat kullanmayın.

4- Kalıbı margarinle yağlayın, tabanına un serpin.

5- Çırpma işlemini alüminyum kapta yapmayın. Çırpma kabı için cam veya porselen kap kullanın.

6- Kalıbı fırına sürdükten sonra fırını ilk on beş dakika açmayın. Sonrasında da sık sık açmayın.

7- Hamurun pişip pişmediğini kontrol etmeden fırından almayın. İyi pişmeyen hamur çöker. Hamurun ortasına kürdan batırın. Nemsiz ve kuru çıkıyorsa pişmiştir. Nemli ve hamur bulaşığı kalıyorsa pişmemiştir.

8- Hamuru hazırladıktan sonra bekletmeden fırına sürün. Kekler ve pastalar için 170 derece ve 180 derece idealdir.

9- Keki fırından çıkardıktan sonra kalıbı içinde soğutun. Kalıbı bir kaç kez silkeleyin, gerekirse kekin veya pastanın kenarlarını bıçak ucu ile kalıptan kurtarın.

10- Kek veya pastanın parçalanmadan kalıptan çıkması için 5 dk. kalıbı ıslak bez üzerinde bekletin.

11- İyi bir kek veya pasta sünger gibidir, inişli çıkışlı değildir.

12- Yağlı keklerde çırpma işlemi daha azdır. Pandispanya veya yağsız keklerde ise şeker ve yumurta daha uzun çırpılır. Ancak un ilavesinden sonra çırpma teli veya mikserin en düşük ayarı kullanılır.

13- Hamuru kalıba boşalttıktan sonra kalıbı sallayarak hamurun tüm yüzeylere eşit yayılmasını sağlayın.

14- Pandispanyalar için pratik ölçü şudur: 1 yumurtaya 1 tepeleme çorba kaşığı un ve 1 tepeleme çorba kaşığı şeker kullanılır.

15- Kullanacağınız yumurtaları buzdolabından alıp kullanmayın, yumurtalar oda sıcaklığında olursa sonuç daha iyi olacaktır.

16- Hamura meyve parçaları veya ceviz, fındık gibi malzemeler ekliyorsanız hamurun üçte birini ayırın. Ayırdığınız üçte iki hamura bu malzemeleri karıştırın. Kalıbın altına ayırdığınız sade hamuru, üzerine meyveli hamuru boşaltın. Böylece ilave ettiğiniz malzemeler dibe çökmeden pişerler.

​

 

KREMA ÇEŞİTLERİ...



KREMŞANTİ

Kremşanti, hepimizin çok kullandığı, çok can kurtaran ve asla bizi yanılmayan krema çeşitlerinden birisidir. Toz halde ve sıvı halde satılır.
Toz halde kullandığımız kremşantiyi süt ile çırparız. Genellikle 1 paket kremşanti için 1 su bardağı süt kullanılır. Biraz daha katı olmasını istersek çırptıktan sonra içerisine krema sertleştiricisi ilave edip çok az daha çırpabiliriz.
Sıvı haldeki kremayı ise çok çeşitli kullanabiliriz. Ama kremşanti yapmak istersek 1 su bardağı kadar sıvı kremayı (200 ml) 6-7 çorba kaşığı pudra şekeri ile çırparsak yine kremşanti elde edebiliriz. Biraz daha yoğun kıvamlı olsun istersek 1-2 kaşık daha pudra şekeri ilave edebiliriz.

YAĞLI KREMA ( BUTTERCREAM )

Kremşantiyi sevmeyen için önerebileceğim ve pastanelerde en çok kullanılan krema çeşitlerinden birisidir.
22 cm'lik bir pasta için ;

125 gr tuzsuz tereyağı veya margarin(oda sıcaklığında bekletilmiş)

250 gr pudra şekeri

2 çay kaşığı kaynamış su

kakaolu yapmak istenirse + 30 gr toz kakao ilave edilir.

Öncelikle yağımızı kremsi bir hal alanakadar mikser ile çırpıyoruz. Daha sonra pudra şekerini ilave edip yağın ve şekerin birbirine iyice karışmasını sağlıyoruz. En son suyumuzu ekleyip kıvamını verene kadar çırpmaya devam ediyoruz.

Bu krema 3 ay boyunca derin dondurucuda saklanabilir. Kullanacağınız zaman, bir gün önceden derin dondurucudan normal buzdolabına kaldırmanız yeterli olacaktır.

ÇİKOLATALI KREMA

Yağlı kremayı kullanabileceğimiz gibi sıvı kremadanda bu tip bir krema elde edebiliriz.

100 gr bitter çikolatayı benmaride eritip 1 su bardağı (200 ml) sıvı krema ile birlikte çırparsak güzel bir krema elde edebiliriz.

ÇİKOLATA GANAŞ

Son zamanlarda en çok kullandığım ve çok lezzetli bulduğum bir krema çeşididir. Sacher'de ve çoğu çikolata pasta kaplamasında bu çeşit ganaşlar kullanılır. Önemli olan çikolatamızın lezzeti ve kalitesidir.
Yapımı çok kolaydır. Birebir ölçü kullanılır. Mesela 200 gr çikolataya 200 ml sıvı krema kullanılır.
Öncelikle kremamızı kaynatmadan ısıtırız. Küçük küçük kestiğimiz çikolatalarımızı bu sıcak kremanın içerisinde devamlı karıştırarak eritiriz ve 1 saat kadar oda ısısında hafif koyulaşmasını bekleyip öyle pastamızı sıvarız..


ICING KAPLAMA ( GLACE ICING )

Daha çok kurabiye kaplamasında ve cupcakelerin üzerilerini süslemek için kullanılır. Likit ve parlak bir görünümü olur, kurabiyelerin üzerlerinde ise donduktan sonra mat bir görünüm alırlar.

22 cm'lik bir pasta için ;

185 gr pudra şekeri

1 çay kaşığı tuzsuz tereyağı veya margarin

4-8 çay kaşığı süt veya su ( kıvamına bağlı )

isteğe göre gıda boyası ( toz veya jel )

Tüm malzemeyi ısıya dayanıklı bir kabın içerisine koyalım. Ağzı geniş bir cezvede su kaynatalım ve kaynamış suyun üzerine malzemelerimiz ile dolu kabı yerleştirelim ve buharında devamlı karıştırarak koyulaştıralım. İstediğimiz kıvama gelince buhardan alıp hafif karıştırarak ılıtıp kekin üzerilerine dökelim.

Eğer kurabiyelerin üzerilerine kullanmak istiyorsanız sondurmadan birazcıkdaha ılıtıp kullanın.

ROYAL ICING


Daha çok pastaların üzerilerine yazı yazmak ve şekiller çizmek için kullanılan bu sert krema , bazı özel durumlarda pastaların üzerilerinide süslemektedir. Mesela bazı özel düğün pastalarının üzerileri daha dayanıklı olması için royal icing ile kaplanır. Bol şekerli bir tadı vardır ama görüntünün uzun süre bozulmadan aynı kalması özel bir durumda sizin için önemli ise bu kremayı önerebilirim.

3 adet yumurta akı
1 paket pudra şekeri ( 250 gr)
1/4 limon suyu
kürdanın ucuyla toz gıda boyası ( renklendirmek isterseniz)

Yumurta akları ile pudra şekerini birlikte çırpıyoruz. ( yavaştan hızlıya) Limonun suyunu da ilave edip krem şanti kıvamında bir karışım elde edinceye kadar çırpmaya devam ediyoruz. Renklendirmek istersek bu aşamadan sonra çok az boya ilave edipçok az daha çırpıyoruz.

PASTACI KREMASI


En çok kullanılan krema çeşitlerinden birisidir. Pastaların üzerilerine sürebileceğimiz gibi pastaların arasına , profiterolün içkısmına, tartların içlerine vb. bir çok alanda kullanabiliriz.

250 gr süt
1 çay bardağı toz şeker
1/2 çay bardağı un
1 tatlı kaşığı buğday nişastası
3 yumurta sarısı
1 çay kaşığı vanilya

Bütün malzemeyi soğukken tencereye koyalım ve devamlı karıştırarak (puding gibi) pişirelim. Arzu ederseniz piştikten hemen sonra içerisine kıvam vermesi için çok az margarin ilave edip karıştırabilirsiniz. Ama ben margarin kullanmayı tercih etmiyorum. Hazırladığım kremayı devamlı karıştırark soğutuyorum.

-Alıntıdır.-


​

 

[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]
​

 

[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]


​

 

[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]

[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]

[Linkleri görebilmek için ÜYE olmalısınız!..]

​