1. * 5651 Sayılı Kanun'a göre TÜM ÜYELERİMİZ yaptıkları paylaşımlardan sorumludur.
    * Telif hakkına konu olan eserlerin yasal olmayan şekilde paylaşıldığını ve yasal haklarının çiğnendiğini düşünen hak sahiplerinin İLETİŞİM bölümünden bize ulaşmaları durumunda ilgili şikayet incelenip gereği 1 (bir) hafta içinde gereği yapılacaktır.
    E-posta adresimiz

Şeker çeşitleri

Konusu 'Diyet / Mutfak' forumundadır ve Suskun tarafından 7 Haziran 2011 başlatılmıştır.

  1. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    279
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.055 ÇTL

    [​IMG]

    Şeker çeşitleri


    Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır. İşte bunların belli başlıları. Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.

    Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.
    Esmer şeker kamışı şekeri: İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker pancarının suyundan üretilir. Bu şeker genellikle, egzotik mutfaklarda kullanılır.
    İnce toz şeker: Beyaz toz şekerin ezilmesi veya elekten geçirilmesi yoluyla elde edilir. Kolayca eriyen bu şeker, tatlılar ve süt ürünlerinden başka, meyvaların tatlandırılması için de kullanılır.
    Beyaz kırık şeker: Sıcak şeker konsantresinin keten ya da pamuk iplikleri üzerinde yavaş yavaş kristalize edilmesi ile elde edilir. İşlem ne kadar yavaş olursa parçalar da o kadar büyük olur.
    Esmer kırık şeker: Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır, ama sıcak şurup konsantresi, daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir.
    Beyaz kesme şeker: Parisli bir baharatçı olan EugŠne Françoise tarafından 1854 tarihinde bulunan bu şeker kristalize olmuş toz şekerin kalıplar içerisinde preslenip kurutulması ile elde edilir.
    Küb şeker: Esmer ya da beyaz olabilirler. Önce kalıplanıp ardından kırılırlar ve böylece düzgün olmayan şekiller oluştururlar. Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilebilirler.
    Esmer kesme şeker: Beyaz kesme şeker gibi üretilir ve sıcak içeceklerin tatlandırılmasında kullanılırlar.
    Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.
    Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.
    Reçel şekeri: Beyaz şekere, doğal meyva peksitleri (%0.4 -1 oranında), sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) ve tartrik asit ilave edilerek, reçellerin şekerlenmemesi amacıyla üretilir.
     
  2. ZeyNoO
    Melek

    ZeyNoO ٠•●♥ KuŞ YüreKLi ♥●•٠ AdminE

    Katılım:
    5 Ağustos 2008
    Mesajlar:
    58.480
    Beğenileri:
    5.787
    Ödül Puanları:
    12.080
    Cinsiyet:
    Bayan
    Meslek:
    Muhasebe
    Yer:
    ❤ Şehr-i İstanbul ❤
    Banka:
    3.079 ÇTL
    Şeker Çeşitleri

    Bizde kullanılan şekerler, "pudraşekeri", "tozşeker" ve "kesmeşeker" olarak üç çeşitle sınırlı. Bunlara son zamanlarda piyasalarda toz ve kesme biçiminde görülen kahverengi şekerler de katıldı. Bütün dünyada en çok kullanılan türler bunlar. Ancak hemen belirtelim ki, şeker meraklıları asla bu çeşitlerle yetinmez. Onlar, şekerin bize yabancı olan daha birçok türüne mutfaklarında yer verirler.
    Şeker çeşitlerine girmeden önce biraz "rafine şeker"den söz etmek gerekir. Rafine şeker bildiğimiz pudra, toz veya kesmeşekerin aslını oluşturur. Kaynağı ister şekerkamışı isterse şekerpancarı olsun, yüzde 99.7 oranında sükroz içerir. Bu, öngörülen alt sınırdır ve genellikle saflık oranı yüzde 99.9'u bulur. Rafine edilmiş şekerin geri kalan kısmı ise büyük ölçüde içinde kalan nemden oluşur.
    Tozşeker, bütün şeker türleri içinde en yaygın biçimde kullanılanı. Doğrudan şurubun kaynatılması ile elde edilir. Kaynatma sırasında, şurup içinde bildiğimiz irilikte şeker kristalleri oluştukça, bunlar oradan alınır ve paketlenerek piyasaya verilir.
    Pudraşekeri, tozşekerin çok ince eleklerden geçirilmesiyle elde edilir. Bir başka elde edilme yöntemi de, şurubun daha ileri aşamada kaynatılmasıdır. Kullanım alanı çok geniş olmakla birlikte, daha çok pasta ve kek süslemelerinde görülür. Pudraşekerinin içine bazen yüzde 3'ü geçmeyen küçük oranlarda nişasta veya kalsiyum fosfat gibi katkı maddeleri eklenir.
    Küpşeker, tozşekerin daha sıcakken preslenmiş halidir. Kuruma sırasında şeker kristalleri birbirine yapışır ve ortaya kesmeşeker çıkar. Kesmeşeker oldukça yeni sayılabilecek bir buluş. 1854 yılında Eugene François adında bir Fransız şeker toptancısı tarafından keşfedilmiş. Kesmeşeker değişik büyüklüklerde, genellikle düzgün küpler halindedir. Ancak bazı ülkelerde biçimsiz küp şekerler de üretilmekte. Islak kaşığa yapışmadıkları ve kolayca paketlenebildikleri için kahve, çay servisi yapılan yerlerde bu biçim tercih edilir. Bazen küpşeker limon ya da portakal kabuğuna sürtülerek aroma kazandırıldıktan sonra tatlılarda kullanılır.
    Lüks şeker denilen türü genellikle Fransa'da kullanılan özel bir şekerdir. Sadece çok saf şuruplardan elde edilen iri ve parlak şeker küplerinden yapılır. Elmas görünümündeki bu küpler, sonra parçalanarak rasgele boyutlarda daha küçük hale getirilir. Görünümü gerçekten göz alıcı güzelliktedir.
    Reçel şekeri, ev kadınlarına büyük bir kolaylık sağlamak üzere hazırlanmış bir şeker olarak bilinir. Özelliği, şeker kristallerinin iri olmasıdır. İri kristaller çabuk eridiğinden kaynatma sırasında istenmeyen köpüğün oluşması engellenmiş olur.
    Reçel şekerinin yanı sıra bir de özel reçel şekerleri vardır. Bunlar reçel yapımında kullanılan ve genellikle elma, ayva gibi meyvelerin çekirdeklerinde bulunan pektin adlı madde ile limon asidinin, şekerle bileşiminden oluşur. Bazen limon asidi yerine tartarik asit de kullanılır. Her durumda ana madde yine de tozşekerdir. Ancak bu bileşim reçel ve marmelatların parlak ve berrak olmalarını sağlar, pişirme süresini de azaltır. Böylece meyvelerin özgün tatları daha çok korunmuş olur.
    Vanilyalı şeker, ev kadınlarının yabancısı olmadığı bir çeşit sayılır. Burada şeker, yaklaşık yüzde 10 oranında doğal vanilya esansı ya da doğal vanilya tozu ile karıştırılır. Yapay esansla hazırlanmış vanilyalı şekerler, bu türün ikinci sınıf olanlarıdır.
    Fondan ise, daha çok profesyonel pastacılık dünyasında kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, tozşeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir.
    Bütün bu şeker türevlerinin dışında, pastacılık dünyasında saf şekerkamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve/veya jelatin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler mevcut.
     

Sayfayı Paylaş