1. * 5651 Sayılı Kanun'a göre TÜM ÜYELERİMİZ yaptıkları paylaşımlardan sorumludur.
    * Telif hakkına konu olan eserlerin yasal olmayan şekilde paylaşıldığını ve yasal haklarının çiğnendiğini düşünen hak sahiplerinin İLETİŞİM bölümünden bize ulaşmaları durumunda ilgili şikayet incelenip gereği 1 (bir) hafta içinde gereği yapılacaktır.
    E-posta adresimiz

Türkiye'nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri

Konusu 'İl İl Türkiye' forumundadır ve Suskun tarafından 25 Kasım 2009 başlatılmıştır.

  1. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    276
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.052 ÇTL
    Türkiye'de peynir çeşitleri
    Türkiye'nin peynir haritası
    Türkiye'nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri


    Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir 'peynir cenneti'. Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İşte Türkiye'nin peynir haritası...


    KONYA'NIN KÜFLÜ PEYNİRİ

    Konya'da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
    Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
    koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle
    kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması,
    doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

    BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ

    Ereğli ilçesi ile Karaman'ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
    ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri
    pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum
    peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
    ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
    sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı'ya bağlı Divle köyünde
    vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
    birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.


    KAYSERİ'NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ

    Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra
    çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
    torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki
    peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. 'Baskı' adı verilen bu işlem 2 gün
    sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez
    üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor.
    Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ
    ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin
    zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
    Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

    ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ

    Erzincan'da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern
    tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
    arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez
    torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı
    parçalanarak
    yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor.
    Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve
    hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
    hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere
    Türkiye'nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı
    yapılıyor.


    KARS GRAVYERİ

    Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
    seviyelerinde.İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
    şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev
    sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin
    gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars
    gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
    renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
    düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin
    kilogramı, Kars'ta 25-30 YTL arasında satılıyor.
     
  2. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    276
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.052 ÇTL
    KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ

    Kars'ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış
    ilçesinde ev koşullarında üretilen 'karın kaymağı' peyniri. 24-34 derecede
    mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya
    alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
    ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı
    ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha
    sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan
    işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde
    bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam
    ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
    olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

    VARTO KEÇİ PEYNİRİ

    Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave
    edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
    gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor.
    Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi
    peyniri halini alıyor.

    İKİZDERE TULUM PEYNİRİ


    Ardahan'da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
    pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri
    koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin
    kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren
    görülüyor.

    ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR

    Yine Ardahan'da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor.
    Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa
    sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.


    ERZURUM'UN CİVİL PEYNİRİ

    Erzurum'a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden
    yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
    alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir
    kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola
    sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
    gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta
    Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul'da da değişik marketlerde satışa
    sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından
    tercih ediliyor.

    BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ

    Bingöl'de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
    koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi
    ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
    pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
    ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya
    alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak
    tüketime hazır hale getiriliyor.


    PEYNİR DEPOSU 'MAĞARA'


    Sivas'ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
    yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve
    köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
    mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu
    görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
    mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.
     
  3. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    276
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.052 ÇTL
    KÜP PEYNİR

    Sivas ve ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor. Genellikle
    bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir
    olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar
    içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.
    Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı
    kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek
    şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar
    toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu
    süzülüyor, rengi, kokusu ve tadı değişiyor.


    TOKAT'TA KIŞLIK SALAMURA PEYNİR

    Keçi, koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir,
    çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın tuzla
    tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay sonra tuzdan
    ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.


    TRABZON'UN 'TELLİ PEYNİRİ'

    Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana
    maddesini oluşturduğu 'telli peynir', kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak
    renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak
    nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı
    açıklamada, 'telli peynir' üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve
    ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt
    fabrikalarında 'telli peynir' üretimi gerçekleştirildiğini söyledi.


    EDİRNE'NİN BEYAZ PEYNİRİ

    Türk Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri,
    Anadolu'nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor.
    Edirne'nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların
    sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine
    lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda
    nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı
    lezzet, peynire de yansıyor.Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak
    sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi,
    olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren
    (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.Edirne ve
    Trakya'ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor.
    Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer
    peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.

    AHBAZ VE ÇERKEZ PEYNİRİ


    Sakarya'da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez
    peyniri öne çıkıyor. Ahhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık 2 kilogram
    peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla birlikte 2 saat bekletiliyor.
    Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor. Bir
    sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan suda dilimler
    halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü, tekerlek) verilebiliyor.
    Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten
    yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.
     
  4. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    276
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.052 ÇTL
    'OTLU PEYNİR, HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR

    Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van'ın otlu peyniri, bu nedenle
    sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu
    Anadolu Bölgesi'nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin,
    sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani
    sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar
    kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada
    bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller
    hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

    ÇANAK PEYNİRİ

    Yozgat'ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve
    çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan
    çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu
    peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.


    AYDIN'IN TULUM PEYNİRİ

    Aydın'da inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine
    basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki üreticiler,
    peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından kaynaklandığını ifade
    ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin şeklini alıyor. Bu haliyle
    peynirin yaklaşık bir yıl depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.


    MALATYA PEYNİRİ

    Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi
    çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir
    kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta
    arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya
    bırakılıyor.


    İZMİR'İN YÖRESEL PEYNİRLERİ


    Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler
    buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla
    tanınan İzmir tulumu, halen İzmir'in yanında
    Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt
    pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha
    sonra 'pıhtı kırımı' yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir
    tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor.
    Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave
    edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.Tulum peyniri için kullanılan
    deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale
    getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay
    kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama
    yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir
    ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk
    havada bekletiliyor.


    SEFERİHİSAR'IN ARMOLASI


    Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında
    yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde
    yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak
    tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme
    yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola,
    hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak
    kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden
    yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var.
    Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave
    edilerek yeniliyor.
     
  5. Suskun

    Suskun V.I.P V.I.P

    Katılım:
    16 Mart 2009
    Mesajlar:
    23.242
    Beğenileri:
    276
    Ödül Puanları:
    6.230
    Yer:
    Türkiye
    Banka:
    2.052 ÇTL
    EGE'NİN ORTAK MİRASI: KOPANİSTİ PEYNİRİ

    İzmir'in Karaburun Yarımadası'nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan
    kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç
    özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve
    Foça'da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun
    sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı
    süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu
    peynirin 'acı peynir' olarak adlandırılmasına neden
    oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının
    yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

    TİRE'NİN ÇAMUR PEYNİRİ

    İzmir'in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen
    peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından
    yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile
    karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması
    nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte tüketiliyor. Çamur
    peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da
    değerlendiriliyor. Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde
    mandıralar tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde satılıyor.

    EZİNE PEYNİRİ

    Türkiye'nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale
    ile özdeşleşen 'Ezine peyniri'nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan
    sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma
    Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk
    Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin
    yapımında, Kaz Dağları'nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve
    Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun,
    keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40
    oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında
    inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart
    ayından ağustos ayına kadar sürüyor.


    MANYAS PEYNİR
    İ

    Türkiye'nin süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan
    Balıkesir'de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave
    edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.Türk ve dünya
    mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas
    peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş,
    siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih
    ediliyor. Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız 'rokfor
    peynirine' rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen
    Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor.
    Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre
    tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip.
     

Sayfayı Paylaş