1. * 5651 Sayılı Kanun'a göre TÜM ÜYELERİMİZ yaptıkları paylaşımlardan sorumludur.
    * Telif hakkına konu olan eserlerin yasal olmayan şekilde paylaşıldığını ve yasal haklarının çiğnendiğini düşünen hak sahiplerinin İLETİŞİM bölümünden bize ulaşmaları durumunda ilgili şikayet incelenip gereği 1 (bir) hafta içinde gereği yapılacaktır.
    E-posta adresimiz

Yaprak Hamuru Tarifi Hazırlanışı

Konusu 'Diyet / Mutfak' forumundadır ve Çağlayağmur tarafından 8 Eylül 2012 başlatılmıştır.

  1. Çağlayağmur
    Hoşgörülü

    Çağlayağmur ... Süper Moderatör

    Katılım:
    15 Aralık 2010
    Mesajlar:
    15.092
    Beğenileri:
    4.415
    Ödül Puanları:
    11.080
    Cinsiyet:
    Bayan
    Yer:
    Ankara
    Banka:
    794 ÇTL
    Yaprak hamuru mutfaklarda çok kullanılan çeşitlerden biridir. Açılması biraz dikkat ve titizlik ister. Aslı tereyağı ile hazırlanır. Sonraları tereyağı yerine margarin kullanılmıştır. Margarinlerin aşın doymuş çeşitleri de, kolay erimediği, bu yüzden de rahat açıldığı ve ayrıca ucuz olduğu için tercih edilir duruma gelmiştir. Tereyağına göre daha uzun ömürlü olan aşırı doymuş margarinlerin damar hastalığı olanlar ve yaşlılar için tehlikeli olduğu unutulmamalıdır. Erime noktasının yüksek olduğu bir gerçektir.

    Hamurun çok itinalı yoğrulması, unun kaliteli olması gerekir. Unun kalitesinden şüphe edilirse içerisine bir miktar limon suyu konarak hamurun daha özlü şekle girmesi sağlanır.

    Kullanılan yağ ölçüsü genelde 1 kg un için 1 kg yağdır. Ancak yağ miktarı 700 grama kadar düşürülebilir. Yağın donmuş olması önemlidir. Dövülerek yumuşatılır. Hamur basit hamur olarak hazırlanır. Arzu edilirse, hazırlarken içine 1 kg için 100 g sıvı yağ veya tereyağı konulabilir. Hamurun kurumasına engel olduğu düşünülür.

    [​IMG]


    ölçüler:

    Elenmiş kaliteli un: 1 kg
    Tuz: 20-25 g
    Su: 500 g
    Sıvı veya tereyağı :100 g
    Limon suyu (istenirse): 1 yemek kaşığı
    Tereyağı veya margarin:700-900 g

    Yapılışı

    1. Un hamur tahtası veya mermere elenir. Ortası yuvarlak şekilde çukurlaştınlır. Tuz serpilir. Limon suyu (istenirse), su, 100 g yağ ilâvesiyle, önce ortada akıcılığı giderilerek karıştırılır, çok iyi yoğrularak hamur hâline getirilir.
    Muntazam yuvarlanır. 1 saat kadar çok iyi örtülerek dinlendirilir.
    2. Hamurun üzeri bıçak yardımı ile yansına kadar artı işareti şeklinde kesilir. Kesilen dört uç merdane yardımı ile açılarak, ortası daha kaim kenarları daha ince artı şeklinde açılır.
    3. Ölçülü ve soğuk yağ, sağlam naylon arasına konularak merdane veya et demiri yardımı ile dövülerek yumuşatılır. Kare şekli verilir.
    4. Hazırlanan hamurun ortasına yerleştirilip dört uç sıkıca üst üste getirilir.
    5. Merdane yardımı ile, hamurun her tarafına aynı kuvvetle basılarak yağ kaydırılmadan uzunca açılır.
    6. Kısa uçlar önce katlanarak ortada bir araya getirilip tekrar bir daha katlanır. Sıkıca sarılarak buz dolabında 20 dakika dinlendirilir.
    7. Aynı işlem 5 defa tekrar edilir. Her defasında hamur mutlaka 20 dakika dinlendirilir
    8. Kullanılacağı yere göre açılır ve kullanılır. Fırın önceden 245°C’de ısıtılır. Hazırlanan hamur fırına konur. 5 dakika sonra 200°C a dereceye düşürülür. Aşağı yukarı 25 dakika kadar sürer.

    Not:

    1. Hamuru açarken fazla un kullanılmamalı, fırçayla fazla un alınmalıdır.
    2. Açmak için kullanılan unun da mutlaka elenmesi gerekir.
    3. Açarken çalışılan yerin temiz ve pütürsüz olması, en ufak bir çıkıntının bile bulunmaması gerekir. Hamur patlar ve yağ dışarı çıkar. Böyle hamur başarılı olmaz. Hamurda yağın dışarı çıkmaması gerekir. Katlarken parmakların bile hamura zarar vermesinden sakınmalıdır.
    4. Hamuru katlarken çok iyi katlamalı, herhangi bir kırışıklığa ve bozukluğa fırsat vermemelidir.

    Kullanıldığı yerler

    a. Talaş kebabı ve benzeri yerlerde
    b.Peynirli, kıymalı böreklerin hazırlanmasında peynir, maydanoz, karabiber, dereotu ve yumurta karışımı 3-4 mm kalınlığında açılan yaprak hamurunun bir kenarından istenilen büyüklükte aralıklarla kümeler hâlinde konur. Fırçayla hafif su sürülerek kapatılır. Una batırılmış tırtıllı veya düz kalıp, tırtıllı rulet veya bıçaklarla istenilen şekilde kesilip fırm tepsisine dizilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülüp önceden kızdırılmış 245°C’deki fırında 5 dakika sonra 200°C’de 20-25 dakika, altı üstü pembe renkte kızarıncaya kadar tutulur.
    c. Çeşitli paylar için kullanılabilir. Özellikle soslu et yemekleri, firma uygun özel kaplarda, yaprak hamurundan, kaba uygun şekilde
    1. Hamurun artı şeklinde açılıp içine yumuşatılmış yağın yerleştirilmesi ve kapatılması
    2. Hazırlanan hamurun uzunlamasına açılması
    3. İki ucun ortada bir araya getirilmesi
    4. Tekrar katlanması
    kesilen iki kat araşma yerleştirilir. Üzerilerine süslemeler yapılır. Taşmayacak şekilde yumurta sarısı sürülür. Önce 245°C’de 5 dakika sonra 200°C’de hamurlar kabarıp kızarmcaya kadar pişirilir.
    d) Yaprak hamurundan çeşitli kaplar hazırlanır, pişirilir içerisine tavuklu, mantarlı, kremalı ve benzeri içler hazırlanıp doldurulur. Sıcak hors d’oeuvre olarak servis yapılır.
    e. Volauvent (vol a van) çeşitleri hazırlamakta kullanılır.
    Vol au-vent, yaprak hamurandan yapılan, çok çeşitli içler konularak hazırlanan bir kapçıktır.
    Yuvarlak tırtıllı veya düz iki boy kesilerek hazırlanır. İçine göre isim alır. Yaprak hamuru 3-4 mm incelikte açılır. En büyük boy (8-10 cm çapmda) yuvarlak kalıpla 2 tane yuvarlak kesilir.

    Bir boy küçük kalıpla (5-7 cm çapmda) kesilen hamurun bir tanesinin tam ortasından çıkanlır. Şerit hâlindeki bu çember diğer bütün yuvarlığın üzerine, hafif ıslatılarak yerleştirilir. İçinden çıkan yuvarlak da ayrıca yanma konmak üzere fırın tepsisine dizilir. Üzerlerine çok hafif taşırmadan yumurta sarısı sürülür (Fazla sürülürse kabarmasına mani olur.). Firma sürülüp pişirilir. Yaprak hamurundan yuvarlak bir kapçık meydana gelir. İçine çeşitli içler konarak isimler alır. Bütün dünya mutfaklannda çok uygulanan bir şekildir. Küçük parça kapak olarak kullanılır. Kare şeklinde hazırlananlara da rastlanmaktadır.
     

Sayfayı Paylaş